摘自《舌尖上的嘉年华》3

帕玛起司（Parmesan)
是以部分的脱脂牛奶制成的起司
每天的起司
都是以一天早晚两次的挤乳所制成

晚上挤出的牛奶会静置一夜
其鲜奶油便会浮上表面
隔天早上会将鲜奶油部分刮除
接着将这鲜奶
与当天早上现挤的全脂牛奶
一起倒入一个铜锅里

当起司的制作开始时
前一夜所预留的乳清
会被加入牛奶里以促进发酵
接着将牛奶加热
加入乳凝素
过一会儿酪蛋白
就会凝结成凝乳块
然后将凝乳块切碎
再短暂煮过
过滤，紧包成模
风干，加盐之后便可贮存起来