《五十年以后》

《声声慢》粤语

摘自《川菜》8

在中国古代

牛和猪似乎在饮食文化中

占据了同样重要的地位

也会用在祭祀典礼中

在《礼记》等古文献里也经常提及

然而随着农业的发展

牛的最大作用成了耕田和负重

很多封建王朝都颁布法条

不许宰牛做饮食之用

从汉朝开始

牛肉就很少出现在有关饮食的文献中了

诗人或美食家的诗文中也鲜少赞颂

对藏族等中国边境的一些游牧民族来说

牛肉依然是非常重要的食材

但在其他地方

只有在寒冬腊月的恶劣气候中死去的耕牛

才会被吃掉

摘自《川菜》7

中餐对食材的选用

还闪烁着哲学的光辉

非常开放包容

技艺高超的中餐厨师不会简单地

把某样东西归类为“能吃”或者“不能吃”

而是会好好地检视这种食材

评估一下优点与弱点

然后运用烹饪技术突出优点掩盖弱点

比如蹄筋的口感特别好但没有味道

所以好厨师就会用浓郁的高汤将其炖煮

最后做出来的菜口感特别好也十分美味

腰子（肾脏）既可口又有营养但有股子腥味

要是煮过头就会硬得像皮

所以有经验的厨师会先用料酒把腰子腌一下

去掉腥味然后切成精致的花刀

最大限度地扩大表面积，大火爆炒效果最好

摘自《川菜》6

这种杂食性的原因之一

是中国人有着欣赏食物口感的文化

西方的饮食观会认为吃鹅肠毫无意义

因为那东西就像橡胶一样嚼不动而且没味道

但在四川人眼里

那种滑溜爽脆的口感真是一种享受

类似的兔头和鸭脖子吃起来那么麻烦

又没什么肉

大部分西方人都觉得没有吃的必要

而四川人就爱这么掰开揉碎

慢慢咂摸其风味

Elders Drinking Song 老人飲酒歌

《碎银几两》-轩东

摘自《川菜》5

中国人都有种天赋（四川人尤甚）

能够把大部分欧洲人一辈子碰都不会碰的

动物身上的部位做成特别好吃的佳肴

不仅是心脏和肝脏这种常见的下水

还有肚子、肠子、耳朵和蹄筋

有一次我在宜宾过春节

喝了一道汤

是用猪的肺、肠、肝、心和血熬成的

全部放在高汤里熬炖，加了白萝卜和红薯粉

在重庆吃火锅

会上一些只有懂行的吃货才吃得惯的动物下水

比如软骨一样的牛黄喉和猪黄喉、兔腰和鹅肠

十八般武艺样样精通的成都厨师

甚至把猪嘴中那耐嚼的上颚都用成了食材

浇上辣油，作为深夜小吃，称为“天堂”

真是让人难以置信

摘自《川菜》4

川人嗜吃凉粉

用豌豆芡粉、绿豆芡粉、米浆

与红薯芡粉做成的凉冻

凉粉会被切成方块、片状或粗条

淋上辣味酱汁作为小吃上桌

（米凉粉是个例外，会出现在很多热菜中。）

最著名的凉粉来自四川省北部的南充

那里的人们特别以自己家乡

爽滑的豌豆凉粉自豪

搭配的酸辣凉拌汁加上刺激的蒜味特别爽口

凉粉吃在嘴里清凉丝滑，散发着香味

亮亮的红油又为其添了光彩

摘自《川菜》3

一道菜采取什么样的刀工

要依据食材和烹饪方法而定

萝卜和苤蓝这些很脆的蔬菜

可以迅速干脆地切片或切丝

腱子肉、馒头这些东西

就需要你温柔一点像锯木头一样割开

带骨禽肉可以砍成小块

鸡胸肉可以切成丁或者鸡丝

牛肉和羊肉通常都是按照纹理横切

切断肉中的纤维

嫩鸡是顺着竖切这样才不至于在锅中解体

无论方法如何都有两条至关重要的规则

一是切得越规整越好，确保受热均匀

卖相好，口感好

二是一道菜中不同食材的切法

应该尽量相互和谐

这也是出于美学的考量

Dong Tian Lai Le

丁薇 - 女孩兒與四重奏

摘自《川菜》2

养锅时

大火空烧直到锅身非常热

加几大勺食用油

轻轻地旋转

浸润锅内每个会与食物接触的部分

油热起来锅边开始冒烟时

把油倒入耐热容器

然后可以倒一些新油

加热到合适的温度进行烹饪

如果你是要做一系列的菜

每道菜做完之后用竹锅刷迅速清洗刷锅

然后在开始做下一道菜之前再用油养一次锅

同样的养锅油可以多次反复使用

所以如果你和我一样经常做中餐

就用耐热隔热的容器把油装好

放在炉灶边随时取用就好

摘自《川菜》1

碳钢锅或铁锅在使用前一定要开锅

开新锅时先用钢丝球从里到外彻底擦一遍

去除一切锈迹或表面杂质

冲水好好刷一遍，擦干

放在大火上烧

等锅身烧得非常热了

仔细地用浸过食用油的厨房用纸抹遍锅内

等锅冷却之后

再进行彻底的擦拭或清洗然后彻底擦干

摘自《巨变：当代政治与经济的起源》22

白人对黑人世界的最大贡献

就是教导他们使用饥饿的鞭策力

因此殖民统治者有可能故意砍倒面包果树

以制造人为的食物匮乏

或者将茅屋税加在土著头上

来迫使他们出卖劳动力

在上述两个例子中

其影响就与都铎时期的圈地运动一样

制造出成群结队的流浪者

一份国际联盟的报告就以警告的口吻

提及最近出现于非洲丛林中

类似16世纪欧洲舞台之前兆景象：

“无依者”（masterless man）

在中古欧洲后期这种人

只见于社会之“缝隙”中

然而他们是19世纪流浪工人的先行者

《心上人》 桑杰才让

在冬天和奶奶一起晒太阳 赵照

摘自《巨变：当代政治与经济的起源》21

到了19世纪初期

全民投票在这时已经很普遍了

工人阶级已经成为国家中有影响力的因素了

商人阶级因为已经无法全面控制立法机构

而变得开始关注他们在工业领域内的政治权力

只要市场制度继续运作而不产生较大压力

这种独特的权力分配便不会导致差错

但一旦内在的理由使情况改变

或产生社会阶级之间的对立紧张时

社会本身就会受到威胁

这是因为各竞争阶级会企图使政府与商业

政府与工业分别成为他们的据点

当他们为局部利益而相互争夺时

社会的两个主要功能

政治的功能与经济的功能

就成为他们滥用的武器

就是由于这种危险的僵局

20世纪才会有法西斯的危机

摘自《巨变：当代政治与经济的起源》20

在《斯皮纳姆兰法案》之下

英国社会被两股相反的力量所扯裂

一股是由父权制而来的

保护劳工免于市场制之威胁的力量

另一股是在市场制之下组织生产的要素

（包括土地）

并进而剥夺一般人先前的社会地位

迫使他们出卖劳动力来谋生

同时以低于市场的价格压榨他们的劳动力

一个新的雇主阶级形成了

但与其相对应的受雇者阶级却无法组成

新的圈地运动浪潮赋予土地流动性

且造成了农村无产阶级

但“《济贫法》的恶政”却阻止他们

凭劳动力谋生无怪乎当时的人

会为这看似矛盾的现象而感到恐怖

一方面是奇迹般的生产增加

另一方面却是将成饿殍的大众人民

与之相伴出现

摘自《巨变：当代政治与经济的起源》19

重商主义是在面对着许多挑战时的一个反应

从政治上来说

中央集权制国家的政府

是商业革命所产生这个革命

将西方世界的中心从地中海转到大西洋沿岸

并因而迫使一些大农业国家中的落后人民

为了商业及贸易而重新组织起来

就对外政治而言主权的建立是当时所需要的

由此重商主义者的经国治术

是为了国际事务上之权力这个目的

而将全国的所有资源都集中起来

就国内政治而言

将这些被封建主义及地域排他性所分化的国家

统一起来是这样一种努力的必然副产品

从经济上来说统一的工具是资本

也就是以货币形式储积着

且因而特别适合于商业发展的私有资源

最后作为中央政府经济政策之基础的行政技术

将传统市镇的行政制度扩张到全国

李袁杰、李俊佑《醉千年》

陶喆-愛很簡單

摘自《巨变：当代政治与经济的起源》18

对地区贸易及外销贸易越来越严格的区分

乃是城市居民对流动资本

逐渐威胁城镇制度之生存时所做出的反应

中古时代的城镇并不企图以缩小

可以控制的地区性市场

与各种难以控制的远途贸易之间的鸿沟

来消除其危机

它们却采取最严格的排外性

及保护性政策来应付这个危机

这是它们存在的理由

城市居民借着非竞争性的地区性贸易

及在各城镇之间

同样的非竞争性远途贸易等手段

将乡村排除于贸易范围之外

并避免开放城乡之间的贸易

这种发展使得各国政府不得不出面来作为

市场“国家化”的工具以及国内贸易的催生者

重商主义借着打破分离

这两类非竞争性贸易的障碍而摧毁了

地区性贸易及城市间贸易之落伍的排他性

并因而为全国性市场

它逐渐消除了城乡之间、各城镇

与各省份之间的区别——奠定基础

摘自《巨变：当代政治与经济的起源》17

市场的和平是以各种仪式和礼节为代价得来的

这些礼仪限制了交易的范围

并保证能在已给定的狭窄范围内进行交易

市场贸易最主要的成果

城镇和都市文明的诞生

实际上是矛盾发展的结果

因为从市场衍生出来的城镇不仅是

市场的保护者而且也是预防它扩展到乡村去

并因而侵害到这个社会之一般经济体制的手段

“包含”这一个词的两个意义

也许最足以表现出城镇对市场的双重作用

一方面是将之圈围起来

另一方面是防止它发展起来

摘自《巨变：当代政治与经济的起源》16

虽然人类的社群从来没有完全放弃对外贸易

但这种贸易却不必然要伴随着市场

对外贸易起源于冒险、探勘、狩猎、抢劫

及战争等人类的本性

而不是起源于交易

它也绝少意味着是和平及双边性的

而即使是意味着这两者的时候

也是基于互惠而非交易的原则组织起来的

对外贸易转变为和平的交易可以从交易

及和平这两个方面来加以探讨

一个部落的远征队

必须遵从当地强有力者所订下的规矩

这些强有力者可以从外来人手中取得一些回报

这种形态的关系虽然不完全是和平的

但可以产生出交易来

单方的夺取转变为双方的获取

劉德華 Andy Lau - 天意

Namewee 【Ali AhKao Dan Muthu】

摘自《巨变：当代政治与经济的起源》15

从孤立隔离的市场变成市场经济

以及从有外力节制的市场变为自律性的市场

其转变的过程是很重要的

19世纪不论我们赞之为文明的顶峰

或斥之为癌毒的发展

曾很天真地以为这种发展

就是市场扩张的自然后果

当时未了解到把市场

联结到强有力的自律性市场制度

并不是市场向外膨胀的先天倾向

而是由于对社会体施予人为的刺激

以应付某种状况而生的后果

而这种状况也是机器这个人为现象造成的

市场制之受限制的及非扩张的本质

一直没有被人认识到

直到现代的研究才清楚地表明了这个事实

摘自《巨变：当代政治与经济的起源》14

市场制与其特有的动机

即交易动机相关联

是能形成一个特殊之制度

即市场的

这意味着社会的运转

只不过是市场制的附属品而已

这就是何以市场对经济体制的控制

会对社会整体产生决定性影响

即视社会为市场的附属品

而将社会关系嵌含于经济体制中

而非将经济行为嵌含在社会关系里

经济因素对社会生存的极端重要性

排除了任何其他的结果

一旦经济体制以单独的制度、特殊的动机

且享有特别的地位等方式组织起来了

这整个社会就必须依此而改头换面

以让这个体制能更好地按自己的法则运作

这就是一般所说的市场经济

只能在市场社会中运作的意思

摘自《巨变：当代政治与经济的起源》13

西欧直到封建时代末期

我们所知的各种经济体制都是依互惠、再分配

或家计或三者之混合的原则组织起来的

这些原则借社会组织

特别是利用对称的、集中的及自治的形式——

的帮助而制度化

在这一架构中

财物之有秩序的生产和分配

是经由一般行为原则所控制之

各式各样的动机而实现的

在这些动机中图利并不是很突出

习俗与法律、巫术与宗教

都互相配合来诱导个人去服膺一般的行为法则

这些行为法则最后确保了

他在经济制度中所起的作用

光良 &曹格 【少年】