摘自《吃的真相》1

蔬菜里含有大量的硝酸盐
在某些细菌的作用
硝酸盐会还原成亚硝酸盐
一种致癌因素

在东北酸菜的生产条件下
坏菌产生的亚硝酸盐
浓度在7-8天的时候达到最高点
然后逐渐下降
到二十天之后就变得非常低
基本上对人体无害了

传统的东北酸菜
经常腌上一个多月才吃
所以只要不偷工减料是没有问题的
可是一些不良小饭店
急功近利用没有腌透
亚硝酸盐含量还很高的酸菜去做菜
造成食物中毒
大大损害了酸菜的名声