摘自《手釀：对身体最温柔的发酵饮食》1

和式泡菜基本上
以盐泡渍发酵而成
盐不但软化了蔬菜的纤维
同时也让蔬菜产生“脆”的口感

和式酱渍所产生的酵素
乳酸菌及矿物质
不但丰富了蔬菜本身的风味
也让蔬菜出现意想不到的甘味

任何普通的根菜瓜类
酱渍在米糠盐床上数日后
维他命B因此提高二至十倍
可见一般误认为
没有营养的酱菜
其实不仅健康
酱渍过后
蔬菜营养价值也因此加倍