摘自《川菜》7

中餐对食材的选用

还闪烁着哲学的光辉

非常开放包容

技艺高超的中餐厨师不会简单地

把某样东西归类为“能吃”或者“不能吃”

而是会好好地检视这种食材

评估一下优点与弱点

然后运用烹饪技术突出优点掩盖弱点

比如蹄筋的口感特别好但没有味道

所以好厨师就会用浓郁的高汤将其炖煮

最后做出来的菜口感特别好也十分美味

腰子（肾脏）既可口又有营养但有股子腥味

要是煮过头就会硬得像皮

所以有经验的厨师会先用料酒把腰子腌一下

去掉腥味然后切成精致的花刀

最大限度地扩大表面积，大火爆炒效果最好