摘自《川菜》3

一道菜采取什么样的刀工

要依据食材和烹饪方法而定

萝卜和苤蓝这些很脆的蔬菜

可以迅速干脆地切片或切丝

腱子肉、馒头这些东西

就需要你温柔一点像锯木头一样割开

带骨禽肉可以砍成小块

鸡胸肉可以切成丁或者鸡丝

牛肉和羊肉通常都是按照纹理横切

切断肉中的纤维

嫩鸡是顺着竖切这样才不至于在锅中解体

无论方法如何都有两条至关重要的规则

一是切得越规整越好，确保受热均匀

卖相好，口感好

二是一道菜中不同食材的切法

应该尽量相互和谐

这也是出于美学的考量