摘自《鱼米之乡》5

对口感讲究至此

就意味着厨师要会掌握火候

这在江南烹饪中是重中之重

有经验的厨师会培养起

对锅中油温的第六感

油温低得合适

蛋白入锅就如云朵一般轻盈柔软

油温加热到一定的高温

炒起菜来便如有神助

据说宁波最好的厨师

都会经过良好的火候训练

他们做的锅烧河鳗

皮不破肉却酥软到在旁边奏乐

就散开了