而在江南之外名声没那么显赫的
是名字里带了“糟”字的菜
其风味全靠酒糟
即酿造绍兴酒之后所剩的谷物残渣
酒糟完全干燥之后看上去仿佛堆肥
但那香味真是叫人神魂颠倒
在绍兴人们会把鱼干
或煮熟的鸡放进陶罐里
一层层地码好酒糟再倒入高度米酒
然后静置
一直到鱼或鸡也浸染浓浓的酒香
酒糟还可以与水、盐、酒
和香料的混合物一起熬炖
过滤之后制成味道极好的液体
被称为“糟卤”可用来浸泡食材
做成糟卤毛豆、糟卤鸡、糟卤虾
和糟卤猪肚
这些食材
全部会浸染上独特而诱人的风味
一些鱼和海鲜做成的热菜
也会用酒糟当佐料
相当美味令人愉悦
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