摘自《鱼米之乡》2

烹饪第一步通常是去除鱼、肉

和禽类的自然之味中

不太受中国人待见的腥味

可以用于去腥的方法有：

添加调味料，如料酒（绍兴酒）

在腌制或烹煮食物时加入葱、姜

也可将生肉或禽类在开水中汆一下

之后将水倒掉

对于鳝鱼之类本身味道比较重的肉类

可以用姜、香菜和各种香料

来烹调去腥

有些蔬菜在进入正式烹饪程序之前

也要经过一些处理

例如白萝卜焯水去除辛辣味

竹笋焯水

则是为了去除天然的苦味和毒素